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近日，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹種質(zhì)創(chuàng)新與資源利用全國重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室張照亮團(tuán)隊(duì)解開了茶葉鮮味流失的謎題，研究成果發(fā)表在國際植物學(xué)期刊《植物細(xì)胞》上。

張照亮教授團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)，茶葉中含有一種特有的“鮮味精靈”茶氨酸，具有類似味精的鮮味，同時(shí)能夠平衡茶葉中兒茶素和咖啡因的苦澀味道。茶氨酸是茶葉中含量最為豐富的游離氨基酸，在早春茶中，其含量占茶葉干重的比例達(dá)1%—2%，因此茶葉滋味鮮爽。隨著清明節(jié)后氣溫升高，茶氨酸含量如“過山車”般驟降，甚至?xí)档鸵话胍陨?，茶氨酸的流失?dǎo)致茶葉口感大打折扣。

張照亮教授團(tuán)隊(duì)在這一研究中首次發(fā)現(xiàn)茶氨酸消失的全過程，其中線粒體載體蛋白CsTHS1和茶氨酸水解酶CsGGT2發(fā)揮著關(guān)鍵作用：茶樹細(xì)胞線粒體膜上的CsTHS1蛋白就像“快遞員”，把細(xì)胞質(zhì)中的茶氨酸送進(jìn)細(xì)胞的“能量工廠”線粒體；CsGGT2酶扮演著茶氨酸“分解師”的角色，將茶氨酸降解掉，導(dǎo)致茶氨酸含量降低。CsTHS1和CsGGT2的作用與環(huán)境溫度有著直接關(guān)系，隨著溫度的升高，CsTHS1和CsGGT2的量顯著增多，加快茶氨酸的分解。